Manual saludable contra el desperdicio de alimentos

  • Yurii Gaz
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De lunes a viernes, durante tres horas, se sirve la cena para personas en riesgo en la Rua da Lapa, en Río de Janeiro. Pero no es una sopa. Los platos que llegan al salón Refettorio Gastromotiva llenan tus ojos. Más que el rostro gourmet, sin embargo, lo que deslumbra en este proyecto social es que es un referente en reutilizar la comida que normalmente se desperdician. Este, de hecho, es el destino de un tercio de lo que se produce en el mundo, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Esto es una gran tontería: mientras que cada año se tiran 1.300 millones de toneladas de alimentos, 800 millones de personas pasan hambre. En Brasil, mientras 14 millones de ciudadanos no tienen nada para comer, el equivalente a 22 mil millones de calorías acabará en la basura, cantidad que solucionaría la situación de al menos 11 millones de estos brasileños.

Refettorio Gastromotiva es una de las iniciativas que están surgiendo en todo el país para suavizar y revertir la situación. El espacio de los chefs estrella Massimo Bottura y David Hertz funciona como una escuela, donde los cocineros invitados y sus alumnos preparan voluntariamente platos con excedentes de ingredientes en otros establecimientos. En este contexto, cobra fuerza un movimiento internacional, Stop Food Waste, que lidera acciones contra el desperdicio.

Hay varias razones técnicas, que afectan la cadena de producción y consumo de alimentos, para explicar el volumen de alimentos desechados en Brasil. Pero no podemos excluir un patrimonio cultural arraigado en muchos hogares.

“Independientemente de la clase social, valoramos demasiado la abundancia en la mesa y tenemos aversión al consumo de sobras”, analiza Helio Mattar, director general del Instituto Akatu. Piense en la cantidad de comida que quedó y se eliminó en su última comida familiar. Multiplica por el número de familias en tu edificio, tu calle, tu ciudad… Son gramos que se convierten en kilos, que se convierten en toneladas.

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Las porciones que van a la basura pesan en tu bolsillo y cobran una factura aún más cara para el medio ambiente. “Cada ingrediente requiere recursos para su producción (agua, tierra, electricidad…) y, por tanto, contribuye al calentamiento global”, apunta Mattar. Cuando no se consume, entonces este impacto ocurre en vano. Si toda la comida que se pierde anualmente representara una nación, se podría decir que estaría entre los tres principales emisores de gases de efecto invernadero, detrás de China y Estados Unidos..

El desperdicio de alimentos aquí ya motivó un proyecto de ley: el texto 3070/15 está siendo procesado en la Cámara y tiene como objetivo minimizar el desperdicio y facilitar las donaciones mediante la creación de un banco de alimentos. La propuesta incluso prevé la detención de quienes no sigan las reglas. Pero los expertos en la materia creen que, antes de sancionar, es necesario difundir el conocimiento en todas las etapas de la cadena, desde el campo hasta la cocina..

“Además del desperdicio, cuando los alimentos se desechan deliberadamente, trabajamos con el concepto de pérdida, que se produce por falta de información. Y comienza en la propiedad rural. Sin conocimiento, el agricultor puede elegir una variedad de semilla inadecuada para el suelo que tiene y cosechar alimentos de peor calidad que no cumplen con los criterios de selección del mercado ”, explica Murillo Freire Jr., investigador de Embrapa Agroindustria de Alimentos..

“Otro error común es no anticipar el clima. Un cultivo de hortalizas cosechado en época de lluvias acumula humedad en las hojas, ambiente ideal para hongos que reducen la vida útil de la hortaliza ”, ejemplifica. Solo en esta etapa se estima una pérdida del 28% de todo lo que se plantó.

El problema se ve agravado por la mala logística: muchos alimentos no pueden soportar el viaje entre el campo y la ciudad. “Hay una falta de cuidado en el manejo del producto. Imagina un camión banana. Probablemente lleve más de lo que debería para diluir el flete. Y, con carreteras en mal estado, los frutos que están debajo de las cajas sufren el impacto y pueden dañarse ”, señala Freire Jr..

El uso de lonas que cubren la carga también aumenta la temperatura y acelera la maduración de las verduras. Después de tanto endurecimiento y calor, la FAO estima que el 22% de lo vendido por el productor no llega a su destino. Si el producto se detiene en la industria para su procesamiento, se pierde un 6% adicional.

Lo que sea que sobreviva a toda esta aventura aún debe cumplir con los requisitos de los mayoristas y minoristas, y aproximadamente el 17% de las verduras no se ajustan a los estándares deseados de tamaño, color y forma. “Son alimentos perfectos desde el punto de vista nutricional, pero rechazados por la apariencia”, señala Valéria Paschoal, nutricionista y embajadora del Stop Food Waste Day en Brasil.

Residuos en las etapas de producción y consumo

1. Cosecha
A menudo, cuando el precio cae en el mercado, en lugar de cosechar, el agricultor prefiere mantener la comida en la tierra como fertilizante..

2. Almacenamiento
Los lugares donde se guardan los cereales atraen hongos y otras plagas, que suelen conllevar una gran pérdida de estos productos.

3. Transporte
Las frutas y verduras a menudo sufren la rigidez, el calor y el impacto de las carreteras, llegando a mercados fuera del estándar deseado..

4. Distribución
El problema es la falta de mano de obra y lugares de almacenamiento adecuados, lo que deja los alimentos expuestos a los insectos y al clima..

5. Mercado
La tendencia dominante sigue siendo descartar productos que no están dentro de las preferencias estéticas del consumidor..

6. Cocina
Falta de conocimiento para aprovechar el ingrediente en su conjunto y existe prejuicio cuando se trata de restos o pequeños defectos superficiales.

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La cabeza del consumidor está cambiando

Según Sebrae (Servicio Brasileño de Apoyo a la Micro y Pequeña Empresa), la venta de alimentos orgánicos en el país crece un 20% anual y ya hay 15 mil propiedades certificadas o en transición a este tipo de producción..

"El orgánico es más pequeño y no tiene esa imagen de góndola perfecta, pero debido a la ausencia de pesticidas, se puede utilizar en su totalidad", dice Valéria. Hay otro punto interesante: el 75% del cultivo orgánico se elabora en propiedades familiares y se vende en ferias o pequeños comercios. “Comprar directamente al productor elimina la necesidad de transporte y distribución, reduciendo drásticamente las pérdidas”, observa Freire Jr..

Por supuesto, no todo el mundo tiene esa posibilidad, pero incluso los grandes minoristas han notado los nuevos vientos. "Hoy los consumidores están mucho más preocupados por el impacto de lo que compran", dice Paulo Pianez, director de Sustentabilidad de Carrefour Brasil..

La cadena está comprometida con la causa del desperdicio y está aplicando ocho acciones en sus tiendas. Algunas góndolas albergan el programa Unique, centrado en verduras no tan hermosas, que se ofrecen con descuento y consejos sobre cómo usarlas.

También hay preocupación por la generación de residuos: ahora se señalizan alimentos cercanos al límite de vigencia y tienen precios rebajados. Los que, aun así, no se venden se envían para donación - más de 2500 toneladas tuvieron este destino.

El límite de vigencia es otro tema que se está discutiendo: debe ser seguido estrictamente en todos los establecimientos y respetado por el consumidor. Pero existe un consenso entre los expertos de que el método actual financia el despilfarro. "A menudo, la fecha impresa en el envase no significa que la comida se estropee inmediatamente, sino que pierde características sensoriales como frescura y aroma", dice Freire Jr..

En países como Alemania, ya existen experiencias para abolir la fecha rígida y reemplazarla con indicadores de la situación real del producto. "Es una etiqueta verde que reconoce indicadores de procesos químicos y se vuelve roja cuando el alimento se vuelve inadecuado para el consumo", describe la investigadora de Embrapa..

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La reducción de redes desperdiciadas como Carrefour trae ahorros para las empresas, que tiran menos productos, y para el cliente, que gana descuentos. “Pero, además de la ventaja económica, es necesario informar a las personas para que compren de forma segura y sepan qué hacer con estos alimentos nada más salir de la tienda”, dice Pianez. No es de extrañar que Carrefour lanzara un canal educativo online.

Hay otros actores que están atentos a esta necesidad. Caso del proyecto Stop Food Waste Day, que aquí en Brasil es una acción de GRSA / Compass, una empresa de restauración que alimenta a casi 2 millones de personas al día. “No se trata solo de aplicar las mejores prácticas de sostenibilidad en la cocina industrial, ni mucho menos para todos. Y, sí, transmitir el mensaje y mostrar cómo se puede hacer en el hogar de cada uno ”, defiende Valéria..

No hay razón para renunciar a partes de los ingredientes sin antes investigar si no pueden usarse. A menudo tenemos minas de nutrientes que se desechan de inmediato. El tallo de zanahoria, por ejemplo, refuerza la ensalada y tiene mucho calcio. No estamos hablando de forzar la barra y comprometer el sabor de las comidas. Al contrario: los restaurantes de lujo hacen su parte tratando lo que era “basura” como diferencial en las recetas.

“¡En mi cocina, ni siquiera la cáscara de fruta es basura! La piña se convierte en mayonesa y el plátano en caponata que acompaña los platos principales ”, dice el chef Renato Caleffi, de Le Manjue Organique en São Paulo, otro embajador de Stop Food Waste.

La tecnología es otro aliado de este movimiento. El congelador contiene ingredientes que no se utilizan actualmente. Las aplicaciones móviles, a su vez, ayudan a calcular el tamaño de la compra, configuran menús y advierten que es bueno usar un determinado artículo antes de la fecha de vencimiento..

Mirar hacia atrás también es bienvenido. “Hoy en día la gente sigue contando calorías, carbohidratos y proteínas y se olvida que la comida también alimenta nuestras relaciones, lo que se refleja en menos desperdicio”, cree Valéria.

¡Solo recuerda la casa de nuestras abuelas! Allí, el arroz que sobró en el almuerzo se convirtió en un pastel en la cena. Las frutas muy maduras se convirtieron en mermelada, jugo o enriquecieron la torta. “Evitar el desperdicio no es complicado ni aburrido. Piensa bien en los ingredientes y las personas que comparten la vida y el planeta con nosotros ”, aconseja Valéria. ¿Qué tal poner en práctica esta receta??

8 tácticas contra el desperdicio

La nutricionista Gina Marini, de Sesi, te enseña cómo esquivarlo a diario:

Plan: Piense en el menú de la semana y haga una lista de la compra, evite ir más allá para evitar generar acumulaciones.

Atención: En el mercado, primero tome los alimentos no perecederos y deje los que piden refrigeración para el final.

Compra poco: Y reemplácelo si es necesario. Esta es la mejor táctica para que las frutas y verduras no se echen a perder.

Aprender: Diferenciar la comida defectuosa de la comida en mal estado. Comprueba el aroma y la consistencia.

Organizarse: En la despensa, coloque los productos que estén más cerca de su madurez al frente.

Congelar: Si descubre que no va a consumir frutas y verduras a tiempo, llévelas al congelador y úselas cuando pueda..

Recuperar: Las hojas marchitas pueden volver a estar en buenas condiciones si se sumergen en agua con hielo..

Prueba: Las verduras maduras o no tan bonitas pueden convertirse en mermelada, sopa, mermelada, salsa ...

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Las cifras de residuos

Cada año se desperdician 1.300 millones de toneladas de alimentos en todo el mundo.

15 millones de toneladas por año es el tamaño de los desechos en Brasil, un promedio de 223 kg por persona.

800 millones de personas pasan hambre en el planeta, a pesar de que se tiran alimentos.

348.000 toneladas de alimentos van a los vertederos diariamente en América Latina.

Cada ciudadano desperdicia 200 gramos de comida al día. Nutrientes y dinero en la basura..

Campeones de basura

Frutas y verduras: Por ser más perecederos, son los líderes del desperdicio: el 55% de lo que se produce se desperdicia.

Vegetales: Todos los tipos sufren pérdidas: tiramos el 25% de los cereales, el 40% de las raíces y el 20% de las legumbres.

Proteínas: Se pierde el 20% de la carne, el 20% de los lácteos y el 33% de los pescados y mariscos vendidos.

Naciones: La pérdida anual per cápita alcanza los 300 kg en Europa / América del Norte, 220 kg en América Latina y 170 kg en Asia / África.

Fuentes: Pérdidas y desperdicio de alimentos a nivel mundial, de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Instituto Akatu

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